浓香酒与清香酒的工艺区别

浓香型白酒与清香型白酒的工艺区别主要体现在原料处理、发酵容器、制曲工艺、发酵周期、蒸馏方式及风味特征等方面。下面进行详细讲解。

浓香酒与清香酒的工艺区别

1.原料处理

浓香型白酒：以高粱为主，辅以小麦、大米、玉米、糯米等粮食。原料粉碎后，采用“续糟配料”工艺，将新粮与出窖的酒醅混合，再加入大曲进行糖化发酵。

清香型白酒：以高粱为主要原料，辅以小麦、豌豆等。原料粉碎后，采用“清蒸二次清”工艺，即高粱单独清蒸糊化，再与大曲混合发酵，发酵后的酒醅不再重复使用。

2.发酵容器

浓香型白酒：使用泥窖发酵。泥窖富含微生物，尤其是己酸菌等产香微生物，能生成丰富的香味物质。

清香型白酒：使用地缸发酵。地缸为陶瓷或水泥材质，能有效隔绝外界杂菌，保持酒体的纯净。

3.制曲工艺

浓香型白酒：多用中高温大曲，制曲温度较高（50-65℃），曲香浓郁，富含产酯微生物，有利于生成己酸乙酯等香味成分。

清香型白酒：多用中温大曲，制曲温度较低（40-50℃），曲香清雅，强调“一清到底”，避免杂菌干扰。

4.发酵周期

浓香型白酒：发酵周期较长，一般为60-90天，甚至更长，有利于微生物充分代谢，生成丰富的香味物质。

清香型白酒：发酵周期较短，一般为28天左右，强调快速发酵，保持酒体的清新纯净。

5.蒸馏方式

浓香型白酒：采用“混蒸混烧”工艺，即将酒醅与新粮混合蒸煮，同时蒸馏取酒，使酒体更加浓郁。

清香型白酒：采用“清蒸流酒”工艺，即高粱单独清蒸糊化后，再与大曲混合发酵，蒸馏时分离酒醅与新粮，保持酒体的纯净。

6.风味特征

浓香型白酒：香气浓郁，以己酸乙酯为主体香，口感醇厚绵甜，回味悠长。 清香型白酒：香气清正，以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，口感纯净爽口，回味较短。

总的来说，浓香型白酒与清香型白酒的工艺在原料处理、发酵容器、制曲工艺、发酵周期、蒸馏方式及风味特征等方面存在显著区别。这些差异导致了两种白酒的香气和口感不同。

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