辽宁酱香型白酒酒曲标准，人久久带您了解

辽宁酱香型白酒酒曲标准有不少，主要包括原料、制作工艺和质量控制等方面。下面人久久酱酒带大家详细了解。

辽宁酱香型白酒的酒曲标准

一、原料要求

辽宁酱香型白酒的酒曲主要原料是小麦，要求颗粒饱满、无虫蚀、无发霉变质，并且水分含量、淀粉含量、容重均需达标。制曲前，小麦需进行“润粮”，即让小麦表皮充分吸水，以便后续的粉碎与搅拌‌。

二、制作工艺

1.‌润粮‌：小麦粉碎后，需保持50%为细粉，另外50%为粗粉和麦麸，这样的比例有利于微生物的生长与繁殖。拌曲时需加入适量的水，并遵循“春秋多用，夏季少用”的原则，以保证曲料的湿度适中‌。

2.踩曲‌：将拌好的曲料放入模具中，由人工或机械进行踩曲，使曲块紧密且形状规整。踩好的曲块需经过一段时间的晾干，待表面有一定硬度后即可入仓堆积‌。

3.发酵‌：入仓前，曲块需侧立堆放，横三、直三交叉，曲块之间要塞草以防粘连。入仓后，微生物开始生长、繁殖和代谢，产生大量热量，使曲块升温。曲温需保持在60℃以上，但不超过68℃，这种高温环境决定了微生物的种类和活力，使曲块在糖化发酵过程中能产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，从而赋予白酒独特的酱香‌。

4.翻仓‌：在曲块发酵过程中，需进行翻仓操作，即将曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。翻仓的次数和时间需根据具体情况而定，一般需经历两次翻仓，整个发酵过程约40天‌。

5.贮存‌：发酵完成后，曲块需进行拆曲，摘除粘连在曲块上的曲草，然后贮存一段时间，使曲香更为浓郁。贮存过程中，水分和低沸点的挥发性成分散失，曲块逐渐干燥，曲香愈发浓郁‌。

三、质量控制

酒曲的质量控制很重要，直接影响酱香型白酒的风味和质量。贮存后的曲块需进行磨曲，即将曲块切碎以供生产使用。磨好的曲粉与蒸煮后的高粱混合进行发酵‌。

上面三个方面是辽宁酱香型白酒酒曲标准， 对于酱香型白酒，其曲菌的选用和用量更是至关重要。

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