麸曲清香和大曲清香有什么区别

麸曲清香和大曲清香主要有以下几方面区别，下文为大家详细介绍一下。

制曲原料

麸曲清香：以麸皮为主，通常占比 60% 以上，有时会添加少量玉米粉。

大曲清香：一般采用小麦、大麦和豌豆的组合，小麦提供淀粉和蛋白质，大麦富含酶类，豌豆增添特殊香气。

制作工艺

麸曲清香：制作周期短，仅需 3-5 天，纯人工接种黑曲霉、河内白曲等，在温度湿度数控的环境下发酵，多使用不锈钢发酵罐。

大曲清香：制曲需 1-3 个月，静置储存 3-6 个月，经历 “潮火 - 大火 - 后火” 三阶段，发酵一般采用传统陶缸或地缸，能让微生物更好地 “呼吸”。

发酵特点

麸曲清香：发酵周期约 4-5 天，发酵速度快，出酒率较高。

大曲清香：发酵周期约 1 个月，发酵相对缓慢，出酒率相对较低。

风味口感

麸曲清香：酒体具有浓郁的麦香和麸皮特殊香气，但香味单薄，后味短，口感燥辣、刺激感重，酒体丰富度欠缺，不够细腻。

大曲清香：酒体醇厚饱满，口感绵甜，具有以乙酸乙酯为主的香气，诸味协调，醇甜柔和，尾韵悠长，酒质稳定。

成本与价格

麸曲清香：由于制曲原料成本低，制作和发酵周期短，出酒率高，整体成本较低，价格也相对亲民，常作为大众口粮酒。

大曲清香：制曲原料成本高，生产周期长，人工和时间成本投入大，出酒率低，导致成本较高，价格通常也较高，多定位中高端市场。

综上所述，麸曲清香和大曲清香的区别主要在以上一个原因。

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