白酒和空气会发生什么反应

当白酒暴露在空气中时，它会经历一系列的变化，这些变化主要涉及化学反应和物理挥发，下文为大家详细介绍一下。

化学挥发

醋酸菌的作用：空气中存在的醋酸菌可以进入白酒中，尤其是在酒精度数较低（低于50%）的白酒中，醋酸菌更容易生长繁殖，将酒精转化为醋酸，从而导致白酒变酸。

杂菌感染：如果在蒸酒过程中酒醅中夹带了窖泥，或者在养护窖泥时己酸菌液带入了粮醅，可能会导致白酒产生异味，包括酸臭异味。此外，如果使用的原料发霉或变质，处理不干净，或者在发酵过程中没有注意发酵温度，都可能导致杂菌感染，使白酒产生酸臭味。

酯类的水解：白酒中的酯类含量较高，酯在长时间的陈放中由醇和酸生成，但同时也能水解成酸和醇，这是一个可逆反应。当白酒暴露在空气中，随着酒精的挥发，这个平衡被打破，可能会使酒的酸味更加明显，甚至产生酸臭的味道。

物理挥发

酒精的挥发：白酒中的酒精具有挥发性，当白酒暴露在空气中时，酒精会逐渐挥发，导致酒的浓度降低，香味减淡。如果敞口放置3~4小时，酒水失光，口感变酸，香味减少明显。

其他物质的挥发

除了酒精，白酒中的其他物质也会挥发，这可能导致一些原本被掩盖的异味凸显出来，进一步影响白酒的风味。

综上所述，白酒暴露在空气中会发生化学反应和物理挥发，导致其风味发生变化。

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