乙醛在酒里起什么作用

酒精又名乙醇，乙醛是一种醛，又名醋醛，无色易流动液体，有刺激性气味，在酒里面都少不了它的存在，但是它具体有什么用，很多人不清楚，下文为大家详细介绍一下。

促进陈味和放香

白酒中的少量乙醛是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml含乙醛超过20mg，乙醛能够与水结合，形成水合物，这有助于白酒的口感变得更加柔和。它能促进白酒的陈味产生，并且有助于酒的香气散发出来。

与乙醇缩合形成乙缩醛

乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，乙缩醛有清香味，可增强口感，在酶的作用下，乙醛能够缩合成乙缩醛，赋予白酒陈味。乙醛是白酒中重要的香味物质，能够提高白酒的放香效果。

调整香气

乙醛能够掩盖白酒中的一些不良气味，提升白酒的品质。乙醛的存在可以降低其他香味成分的感知阈值，使得白酒的整体香气更加浓郁，通过调整它们的比例可以平衡和谐调白酒香气。

增香

白酒中的醛类沸点低、易挥发，挥发时能够携带出酒液中的一些香味成分，起到“提扬”香气和入口“喷香”的作用。在调酒时，醛含量高的酒可作为调味酒来放大和促进酒体的放香强度，使酒体增香。

代谢生成有益化合物

乙醛还能够引起酒和发酵糟的种种生化反应，代谢生成很多有益的化合物。

综上所述，乙醛在酒里起这很多的作用，仅能够改善白酒的口感和香气，还能够促进有益化合物的生成，对提高白酒的质量具有重要意义。

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