酱香型白酒酿造技术介绍

酱香型白酒也被称为茅香型，属于大曲酒类，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，易挥发物质少，对人体刺激小。下面详细介绍酱香型白酒酿造技术。

酱香型白酒的酿造技术

1.选料

酱香型白酒的主要原料包括高粱、小麦和水。高粱通常选用当地特有的红缨子高粱，这种高粱颗粒小、淀粉含量高、皮厚耐泡，是制作酱香型白酒的理想原料。小麦则用于制曲，其质地坚实、粉质细腻，有助于微生物的生长和代谢‌。（添加微信可以免费领取大路酱酒的原浆品鉴酒一瓶）

2.制曲

酱香型白酒在制曲过程中，利用高温环境（40°C以上）促进微生物的生长和代谢，使曲块中的微生物种类更加丰富、活性更高，有利于复杂香气物质的生成。制好的曲块需要在仓库中储藏3-6个月，使其中的微生物充分发酵，曲块的香气逐渐形成，并为后续酿造奠定基础‌。

3.发酵

酱香型白酒的发酵过程包括九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。整个发酵过程耗时长达一年，分为三个重要阶段：下沙（投料）、堆积发酵和续糟发酵。

下沙在重阳节前后进行，堆积发酵过程中，酒醅堆积在一起进行发酵，生成丰富的酯类物质，奠定酱香型白酒浓郁的香气基础。续糟发酵则是将发酵好的酒醅进行蒸煮、取酒、加曲，再次入窖发酵，反复进行八次，直至完成整个发酵过程‌。

4.蒸馏与取酒

蒸馏是将发酵液分离成低度酒和高度酒的过程，高度酒通常是酱香型白酒的主要成分。蒸馏后的酒液要进行陈酿，帮助酱香型白酒形成独特风味。

5.陈酿

陈酿是酱香型白酒形成独特风味的关键步骤。陈酿过程中，酒液在陶坛中自然老熟，与空气中的氧气发生缓慢氧化反应，进一步提升酒体的香气和口感。陈酿时间越长，酒体越醇厚，香气越浓郁‌，通常需要数年或数十年。

综上，酱香型白酒的酿造技术有很多，主要是选料、制曲、发酵、蒸馏与取酒、陈酿等，中间还有碎沙、大曲粉碎、下沙、糙沙等细节。

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