清香型白酒发苦是怎么回事

清香型白酒喝出一股子苦味的原因是有很多，因为白酒中含有高含量的苦味物质，如糠醛、杂醇、酪醇、色醇和丙烯醛，白酒就会有苦味。而且原料和水质不一样，白酒也会变苦。下文为大家详细介绍一下。

单宁

单宁是一种多酚类化合物，广泛存在于自然界中的植物、种子、叶子、木材和未成熟的果实中。

由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。就会比较苦。

杂醇油

在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

糠醛

酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。

原料变质

还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。

水质

还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

综上所述，清香型白酒喝出一股子苦味的原因是有很多，因为白酒中含有高含量的苦味物质，如糠醛、杂醇油、单宁、原料变质和水质不一样，所以才会变苦。在酿酒的时候一定要注意比例。

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