白酒发酵时用到什么菌

白酒发酵时用到的主要是酵母菌、霉菌，还涉及到多种微生物的共同作用，包括乳酸菌、曲霉、青霉、根瘤菌等，但作用比酵母菌和霉菌小。下面进行详细介绍。

白酒发酵时用到什么菌

1.酵母菌

白酒的酿造过程中，酵母菌和霉菌起到了关键的作用。酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，能够分解糯米中的葡萄糖产生酒精和二氧化碳，这是酿酒的关键步骤。

2.霉菌

白酒发酵时还会用到霉菌，霉菌属于好氧真菌，主要存在于白酒发酵前期，主要包括根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。霉菌能够将米中的淀粉转化成葡萄糖，为后续酵母菌的作用提供物质基础。

霉菌在白酒生产中主要起启动因子作用，能够为发酵提供大量的酶系（淀粉酶、糖化酶，蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶和果胶酶等），是糖化酶和酸性蛋白酶的主要来源。

3.多种细菌

白酒发酵时还会用到多种细菌，比如乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，细菌在白酒发酵中能够产生一些与酯类相对应的酸类物质，是形成风味物质的前提。细菌能够分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，有些细菌也能产生果胶酶。部分细菌还能利用葡萄糖发酵成少量酒精。

4.放线菌

放线菌虽然在发酵过程中分布相对较少，但也起到重要作用。部分窖泥放线菌可以分解造成窖泥板结和老化的硫化物，从而改善酒质。

而有些放线菌菌株能产生纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶，帮助发酵原料的分解。放线菌中的甲烷菌还是众多大型浓香工厂鉴定窖池窖泥的重要参考之一。

总的来说，白酒发酵时用的菌主要是酵母菌和霉菌，还会用到多种细菌，比如乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，还可能有放线菌。

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