酱香型白酒的调味技术

酱香型白酒工艺繁琐，香气复杂，具有1400多种香气成分，且不同品牌的厂家的酱酒风味香气又有差异，至今无法确定主体香是什么。那酱香型白酒的调味技术是什么？下面详细介绍。

酱香型白酒的调味技术

酱香型白酒的勾调是酱香型白酒生产工艺中重要的一环，是酒体设计的基础和根本。

1.酱酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可。

酱酒七次取酒，每个轮次的酒都有不同的特点，勾调在基酒组合的基础上，添加微量调味酒，依靠感官，使酒体酸、甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻，风格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。

2.分型定级：由检验人员对基酒分型定级后，入库储存。

3.盘勾：将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产的具有相同特征的酒组合在一起，并分别进行检验和记录，记录分香型、等级、感官指标和理化指标。

4.小型勾调：勾调师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行调味和组合，通过小样评审和检验后，形成勾调方案。

5.大型勾调：大勾人员按照小型勾调方案放大比例进行勾调。

6.逐一调味法：分别加入各种调味酒，即逐一调味法，在调味过程中对调味酒一种一种地试，进行一优选，得出不同调味酒的用量。

7.数种调味法：同时加入数种调味酒。根据基础酒的缺陷和不足，选定几中调味酒同时调入的方法，此方法要求有一定的调味经验，否则效果难以把握。

8.综合调味法：将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。

以上几个流程和方法是酱香型白酒的调味技术，勾兑和调味是一个整体，功能各不相同，成行在勾兑，风格在调味。调味是对基酒精加工，用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺，是非常精细而微妙的工作。

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